茶汤表面有泡沫,所以茶就“脏”了?

2020-03-09

在冲泡茶叶时,很多茶友发现,有的时候茶汤表面会有一层泡沫,也就是茶沫。

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自古以来,茶沫的身边就围绕着争议。有的茶友发现,有的时候,茶都喝完了,泡沫还附着在杯壁上。上网一查,又查出很多“茶叶有农药残留导致茶汤出现泡沫”的说法,便说茶沫是坏的。

但在古代,对于茶沫的赞美又不胜枚举:“沫成华浮,焕如积雪,晔若春敷”。古时人们“斗茶”,茶沫就是比拼的重点之一。

那么究竟茶汤里的泡沫与茶叶的品质有没有关系呢?又是什么原因导致了茶沫的出现呢?



茶沫从哪里来?


其实,茶沫是茶叶中的内含物质受到冲水的震荡而形成的。蛋白质和茶皂素是茶沫形成的主力军。

蛋白质大家都很了解了,那“茶皂素”又是什么东西呢?

茶皂素,也称茶皂甙,是一种糖式化合物。茶皂素具有苦辛辣味,在茶树根、茶叶茎、茶叶和茶籽中均有分布,茶汤中的鲜爽滋味有它的一份功劳。

茶皂素具有良好的发泡功能,茶皂素的水溶液在受到震荡时能产生持久的像肥皂泡一样的泡沫,也就是我们看到的茶沫了。

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同时,茶皂素还有着有消炎、镇痛、抗渗透等药理作用,还可以通过阻碍胰脂肪酶的活性,减少肠道对食物中脂肪的吸收,帮助减肥哦。

所以,茶沫和肉骨焯水时的“血沫”不同,并不是茶的脏污,也并非网称的“农残聚集”。一般茶沫多的茶滋味还会相对浓郁。

茶沫并非外物,茶沫本就在茶中。



茶沫能说明茶的品质吗?


宋代时,茶人之间时兴“斗茶”。人们用黑色的“建盏”盛放茶汤,用专门的工具击拂茶汤,使茶汤中出现白色的茶沫,茶人们称其为“汤花”。汤花以匀细、洁白、久聚不散、“紧咬”杯沿为上佳,品鉴“汤花”的品质也是斗茶决胜标准之一。

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那么茶沫真的能说明茶的品质吗?

现在我们已经知道,茶沫来源于茶的内含物质。而茶汤中所含茶叶内含物质的多少被茶的品种、制作工艺、运输仓储环境多种原因影响着。

比如说,运输保存不当,导致茶叶过碎,冲泡时内容物质析出速度快,导致茶汤中内含物质多,茶沫也多。

或者茶叶在制作过程中有“揉捻”工序,在揉捻的过程中,内含物质和被挤压出的茶汁一起附着在茶叶表面,冲泡时更容易形成泡沫。

某些品种的茶叶,本身内含物质丰富,也是可能之一。

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因此,决定茶沫多少的关键因素并不在于茶的品质,茶沫并不能说明茶的好坏。



那茶沫能说明“农残”吗?


根据目前国家对于农产品用农药的规定,目前可以使用的茶叶农药基本上都是“脂溶性”的,并不能溶于水。

因此,即使真的有农残,也不会体现在有没有茶沫上,两者之间并没有直接的关系。

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